扁豆、四季豆,焯水、油煸几分钟才能无毒?试验来了……
发布时间:2018-04-27 来源:食安体验

为什么,每年都会有“吃豆角中毒”的新闻……还能不能好好吃豆角啦?

豆角中毒是个老问题,主要是因为豆角没炒熟,未熟的豆角含皂角素、凝集素,两种物质会对健康造成损害。

其实,“毒豆角”事件多发生在工地和食堂,因豆角量大没炒熟所致。那么, 豆角熟到什么程度才能放心吃呢?

今天,我们“食安体验”来做个小试验,让大家直观看看生熟豆角有啥区别。

下面是我们购买的扁豆和四季豆样品

 

我们分别切段、切丝,再用焯水和油煸两种方式加工,检测不同成熟时间毒素的变化。

试验验证:扁豆、四季豆切段、切丝焯水看生熟

一、四季豆样品

试验步骤:

两种豆角分别取2g样品,切丝、切段,分别焯水,取生豆角、焯水1分钟、3分钟、5分钟、7分钟、10分钟的6个样品检测生熟度。

用智云达“有毒豆角速测盒”检测

 

四季豆切段焯水样品:生四季豆段、焯水1分钟、3分钟、5分钟、7分钟、10分钟,

加入检测试剂后,加入生四季豆段的样品液变成红棕色,焯水1分钟的样品略微变粉色,焯水3分钟及以上样品一律没有变色。

按照标准,检测液变成红棕色证明豆角未熟,有毒性。检测未变色的,证明豆角已经完全成熟,可以放心食用了。从试验结果来看,四季豆焯水3分钟以上,完全成熟,能放心食用。

四季豆切丝、焯水1分钟、3分钟、5分钟、7分钟、10分样品,加入检测液后,生四季豆丝变成红棕色,焯水1分钟的样品略变色。焯水3分钟及以上样品没有变色,证明完成成熟,可以放心食用。

 

二、扁豆样品

 

生扁豆丝、焯水1分钟、3分钟、5分钟、7分钟、10分钟的样品,加入检测液后,生豆扁丝变红棕色,焯水1分钟的样品呈现淡红色,其他样品都是本色,证明生扁豆、焯水1分钟的扁豆有毒素,焯水3分钟及以上的扁豆完全成熟,可放心食用。

生扁豆段、焯水1分钟、3分钟、5分钟、7分钟、10分钟的样品,加入检测液后,生豆扁段变红棕色外,焯水1分钟的略变色,证明焯水3分钟及以上样品才完全成熟,能放心食用。

从上面的试验可以看出,不管是四季豆和扁豆是切丝还是切段,焯水3分钟就能把毒素去掉,就能放心食用了。

试验验证:扁豆、四季豆油煸,多久能熟?

焯完水了,我们再来看看用油煸的效果。如果想吃干煸豆角,油煸是少不了的。

一、扁豆油煸1min、3min、5min取样

从下图可以看出,煸炒1分钟的扁豆样品液呈红棕色,炒3分钟后为本色。这证明油煸1分钟时,豆角还未成熟,3分钟以上,豆角就成熟了。

二、四季豆翻炒1min、2min、3min、5min

 

从下图可以看出,四季豆翻炒1分钟、2分钟的扁豆仍是红棕色,3分钟略偏红色,5分钟以后为本色。这说明对于四季豆,还是煸炒5分钟以上才更安全。

从试验中可以看出,扁豆翻炒3分钟以上就熟了;四季豆则不太好成熟,需要煸炒5分钟以上的时间。

 

炒熟的豆角长啥样?

需要说明的是,食堂容易出现豆角中毒事件,是因为炒的豆角量大,翻炒不均匀所致。

那我们在家里炒豆角,怎么简单判断熟了呢?其实也有一些小窍门:一是豆角变蔫;二是颜色由鲜绿变为暗绿;三是吃起来没有豆腥味。这样的豆角,就可以放心食用了。

豆角中毒的元凶——皂苷

皂苷:又称皂甙、皂素,是类固醇或三萜类化合物的低聚配聚体的总称,属于糖苷类物质,只存于植物界,因其水溶液能形成持久泡沫而得名。

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